Международная группа ученых опубликовала работу, опровергающую общепринятые представления о том, что для приготовления кофе эспрессо с оптимальным вкусом и крепостью лучше использовать большое количество кофейных зерен мелкого помола.

Математики, физики и специалисты по материаловедению провели моделирование и эксперименты, придя к обратному выводу: если брать меньше зерен и молоть их крупнее, то эспрессо будет обходиться дешевле в приготовлении, при этом его вкусоароматические свойства будут более похожими от порции к порции, и он будет таким же крепким, как и при традиционном способе.

Считается, что мелкий помол увеличивает площадь поверхности частиц, с которой контактирует кипяток, за счет чего повышается выход экстракта — доля растворяемого кофе. Но эксперименты и созданная учеными модель показали, что кофе мелкого помола засоряет фильтр, из-за чего выход экстракта уменьшается, зерна расходуются впустую и изменяется вкус напитка, так как часть кофе не контактирует с водой.

После дополнительных расчетов и экспериментов исследователи составили рецепт, обеспечивающий максимальный выход экстракта и позволяющий получать порции эспрессо, не отличающиеся по вкусу.

При создании модели варки кофе использовались наработки в области электрохимии, так как, по словам исследователей, выделение молекул кофеина из молотого кофе и продвижение ионов лития по электродам батареи — схожие процессы.